醫食同源

在看過很多談食療或是自然醫學的書中，常常都會提到現在的新聞報導都指稱攝取油脂過量是導致現代人慢性病的原兇，但是『其實，你一直吃錯油』的作者山田豐文透過多年的研究，針對脂肪寫出了這本專書，如果說『救命醫學』是把蛋白質的種類和慢性病犛清的大作，那這本書大概是可以讓你更瞭解什麼是好的脂肪和壞的脂肪的專書。

以科學的角度來看，脂肪酸可以先簡單的分為飽合脂肪酸和不飽合脂肪酸，飽合脂肪酸的化學活性穩定，適合高溫烹調，不飽合脂肪酸則因為內含雙鍵，化學活性較不穩定，可以分為單元不飽合脂肪酸跟多元不飽合脂肪酸。

天然的不飽合脂肪酸多半為順式結構，動物性油脂會有少量反式結構脂肪酸，人體內的生化反應多半是以順式為主，因此反式脂肪酸難以吸收，排出體內的速度也慢，反式脂肪是人工以高溫再以金屬當觸媒讓雙鍵的碳原子與氫氣反應，因此產出的反式脂肪會有一小部份的金屬殘留。這是一般營養學者不建議攝取反式脂肪酸的原因。

雙鍵越多的多元不飽合脂肪酸化學活性最不穩定，但是人體因為無法自行合成，所以稱為必需脂肪酸，近代營養學研究發現多元脂肪酸分為 Omega-6和 Omega-3 兩大類別，兩者間無法轉換，人工養殖的魚肉、獸肉，因為沒有攝取到自然界中含 Omega-3 的昆蟲、浮游生物及作物，因此 Omega-3含量偏低，造成我們現在攝取的 Omega-3 脂肪酸偏低、而 Omega-6 脂肪酸偏高。

我們所謂的脂肪攝取過量，一個是總量偏高，另一個則是 Omega-3 脂肪酸攝取不足，那我們怎麼樣來改善這個狀況呢？就得多吸收 Omega-3 脂肪酸的油脂，素食者可以選用亞麻仁油(國內主要可以購買到美加及德國兩國的產品)，深海魚油和海狗油則富含 EPA 跟 DHA 兩種脂肪酸，但現今的海洋環境重金屬問題，也使得這些野生動物體內汞含量偏高，不宜多食。

以營養的角度則多半希望選購是冷壓製成的食用油，這是多本書籍一致的建議，一般建議量亞麻仁油每日在 15cc 以下(兩小匙)，以涼拌食用為主，高溫油炸可能使油脂氧化而變性。亞麻仁油平常需冷藏，開封一個月內需食用完畢，否則會氧化。

我查了網路上衛生署食品營養資料庫和一些網路的文章，做出簡單的統計放在 油脂營養分析 ，如果你要多攝取單元不飽合脂肪酸可以選用橄欖油，Omega-6 可選用葡萄仔油，Omega-3 可以選用亞麻仁油，其實一般人食用的大豆沙拉油的 Omega-3 含量雖然不如亞麻仁油，但是在整體的油脂中，各類油脂含量平均，可以當作簡單的油脂補充品。

書中也有提到如果 Omega-3 的油脂足量攝取，會讓一些某些人的疾病消失，過量攝取仍會有其他副作用，不建議攝取過多，多元脂肪酸仍然是脂肪的一種，吃過多還是一樣會胖。

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