醫食同源

原文刊載於 創業甘苦談

會想看這本書「紅色牧人的綠色旅程」[原文書名為「Mad Cowboy (瘋狂牛仔)」]，是因為看到網路上很多對於本書的介紹，本書的作者『霍華‧李曼(Howard L. Lyman)』原本是個經營牧場的老闆，在學校學習到現代化化學農業的建議方式，一路將世代相傳的牧場由原本的方式改為現代化的農業耕作模式，因為穀物收穫量提高，因此發展由農轉牧，成為圈養更多牛隻的牧場老版。

在持續廿多年的經營下，卻讓自己罹患癌症，後來作者做下的決定是放棄原本的化學耕作方式，成為有機農業推廣初期的推手，自己並放棄了葷食，而成為一個素食者，他因轉吃素食，多年來體重下降達 60 公斤，膽固醇指數也下滑，身體的病痛也慢慢降低，以自身成為素食養生的最好範例。

在看過很多談食療或是自然醫學的書中，常常都會提到現在的新聞報導都指稱攝取油脂過量是導致現代人慢性病的原兇，但是『其實，你一直吃錯油』的作者山田豐文透過多年的研究，針對脂肪寫出了這本專書，如果說『救命醫學』是把蛋白質的種類和慢性病犛清的大作，那這本書大概是可以讓你更瞭解什麼是好的脂肪和壞的脂肪的專書。

以科學的角度來看，脂肪酸可以先簡單的分為飽合脂肪酸和不飽合脂肪酸，飽合脂肪酸的化學活性穩定，適合高溫烹調，不飽合脂肪酸則因為內含雙鍵，化學活性較不穩定，可以分為單元不飽合脂肪酸跟多元不飽合脂肪酸。

天然的不飽合脂肪酸多半為順式結構，動物性油脂會有少量反式結構脂肪酸，人體內的生化反應多半是以順式為主，因此反式脂肪酸難以吸收，排出體內的速度也慢，反式脂肪是人工以高溫再以金屬當觸媒讓雙鍵的碳原子與氫氣反應，因此產出的反式脂肪會有一小部份的金屬殘留。這是一般營養學者不建議攝取反式脂肪酸的原因。

其實想找這本『救命飲食』，已經是很久以前的事了，這本書的作者原本是酪農的小孩，跟我們大家一樣，從小就被灌輸了，乳類和肉類的蛋白質營養豐富，應該要多攝取，這樣我們的身體才會強壯且健康。

等到他慢慢唸書，唸過獸醫、營養學系後，早期作的研究也是關於蛋白質的方面，如何讓人體製造出更多動物蛋白質。當時他的想法也認為：『我們應該吃對的食物、特別是含有大量優質蛋白質的食物』

他也花了很多時間鑽研迄今發現最毒的兩種化學物質：戴奧辛和黃麴毒素，是早期研究戴奧辛的先驅。後來為了研究菲律賓的兒童罹患肝癌的比例很高，研究認為是因為菲國兒童大量攝取黃麴毒素過高，這種黃麴毒素存在於腐敗的花生和玉米中，目前被認為是最有影響的致癌物質。

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在借閱 發明疾病的人 的同時，我另外也借了這本 超級食物，原本我以為他講的是 14 種特定的食物，翻看了以後，發覺他的想法就跟跟中國傳統的觀念一樣『醫食同源』。

書中的第一章開宗明義就提到了現代人常見的疾病如癌症，心血管疾病、糖尿病及高血壓，都有很高的比例跟營養有直接的關聯。多數人的採用的西方現代飲食發展的時間大約只有五十到八十年，而以植物為基礎的飲食卻發展了長達五萬年之久。

最令人感到震驚和惶恐的是我們都以為罹患這些慢性病的人是老年人，但在西方飲食盛行的美國，大約有一半的患者年齡低於 45 歲，其中有 15%是兒童，簡而言之我們必須改變生活型態，降低熱量的攝取，攝取更多的營養、才能夠來適應活動日益減少的現代生活。

小時候，我們唸的健康教育，教導我們的是，營養分為醣類、蛋白質、脂肪、維生素及礦物質五大類，我們要均衡攝取，但在更多的研究中卻發現，只靠這些營養分類並不足以區分所有人體所需要的營養，更多的研究顯示，人們需要更多微量的營養素如β胡蘿蔔素、茄紅素、硒等等。