醫食同源

『酵素全書』是艾德華‧賀威爾(Edward Howell)寫的關於酵素影響身體的書，作者是研究酵素的先驅醫師，本身也創立美國歷史優久的酵素補充產品公司(National Enzyme Company)。

作者認為酵素可分為以下三大類：使人體運作的「代謝酵素」、分解食物的「消化酵素」，以及來自生食的「食物酵素」。早期醫學認為人體可自行製造酵素，所以酵素的捕充並非一定需要。但作者卻認為如果可以多利用食物酵素，可以讓消化酵素的製造減少，這樣身體的負擔小，就會更健康。

酵素(又稱酶，是人體進行生化反應的催化劑)，本身為蛋白質 ，加熱超過攝氏 60-70 度左右就會因蛋白質變性而破壞，降溫後亦不能恢復活性。消化酵素可以幫助分解不同的營養，但其種類不同。

作者則以老鼠的胰臟大小(主要分泌酵素)做為例証，如果以熟食長期餵食(A)，與生食餵食的老鼠B對照，A 類老鼠的胰臟大小平均比 B 類大 2 倍以上，作者認為是因為熟食中不含活性酵素，而生食中含有活性酵素，身體為了製造更多的消化酵素，才讓胰臟變大。

作者舉其他的動物說明消化的過程中，某些胃的消化並不會有身體製造的酵素，依賴的就是生食食物中原本有的食物酵素。因此適當的生食食物，可以降低身體製造酵素的負擔，如果都吃熟食為主的食物，那就應該要補充酵素。

作者也很推崇東方人利用菌類來調理的方式，麴菌屬的真菌可提供製造美味且容易消化的大豆製品時所需的酵素。對於東分人會利用米麴菌來分解蛋白質、醣類和脂肪(如酸菜、醬菜、醬油、味增、納豆、天貝)，甚至如酵母和蘑菇等真菌類都會入菜。(西方其實也有如乳酪、優酪乳)。

作者也提到目前使用的牛奶高溫殺菌法，會讓牛奶的營養消失，這和某些營養學的書籍所談的相同，作者建議如果要喝牛奶，要喝未經高溫殺菌的生牛奶，我想也是蠻有道理的，每個小孩長大過程中喝的母奶都未經高溫煮沸，才能得到母乳中的營養和抗體。

最後作者才以酵素療法、禁食及生食的角度，討論癌症、關節炎和心臟病。愛斯基摩人(有人每天食用大量脂肪)沒有動脈阻塞或膽固醇的問題，作者認為是生食肉類時，完整的攝取了脂肪酵素，所以才會如此(我在另一本書速食的恐怖真相中讀到，如果愛斯基摩人吃的是西式速食，小孩會因鈣質不足而掉牙齒，我想成人如果吃西式速食應該也會受到膽固醇的威脅)

看完此書，以身在亞熱帶的台灣，我想很多人都沒辦法不把食物加熱，直接生吃，滋生的各式菌類可能我們未蒙其利，即受其害，但是我們有大量可直接生食的水果和蔬菜，我想這是溫帶或寒帶的地區所沒有的。因此每天多攝取洗淨的蔬菜水果，我想我們就能有效的補充到足夠的酵素。

最近台灣營養學會會健議衛生署重新訂定飲食指南，把蔬菜水果份量增加，降低肉類、奶類和油脂類份量的原因。我想除了營養學的五大營養素比例問題，這本書也指出生食的酵素其實也是另一個建議多攝取水果的好原因。

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